Pulite la faraona, fiammeggiatela e lavatela, quindi tagliatela a pezzi ed asciugatela.
In casseruola, con metà burro ed il battuto di pancetta, fate appassire le cipolle affettate, unite i funghi ammorbiditi in acqua tiepida e strizzati e, dopo due minuti, la faraona.
Insaporita che sia salate, pepate ed inaffiate con due cucchiai di grappa e subito dopo con 1/4 di litro di vino rosso. Fate cuocere aggiungendo vino quando asciuga.
Quando la faraona sarà tenera (controllate infilando una forchetta nella carne), ritiratela dal fuoco e mettetela su di un piatto di portata caldo.
Al fondo di cottura passato al setaccio, incorporate a fuoco basso, un cucchiaio di farina e, mescolando bene, il burro rimasto. Dopo cinque minuti togliete la casseruola dal fuoco e versate la salsa sulla faraona; servitela subito.